Vi får mad og ernæring til at mødes

Nina Bruun og Lise Teller fra Køkken Ballerup samarbejder med en bevidst strategi om at synliggøre køkkenets kulinariske tilbud og den ernæringsmæssige værdi af måltiderne over for plejepersonalet. De vil løfte ernæringstilstanden hos de ældre beboere på kommunens plejecentre.

Lise Teller er den strategiske og rolige type med det gode overblik. Hun trives med at have alle brikkerne på bordet − kvalitet, økonomi, udvikling, personale, drift − og få dem flettet sammen, så alting går op i en højere enhed. Nina Bruun er den fagligt ambitiøse og utålmodige nørd, som gerne vil have sine ernæringsmæssige ideer indfriet i det øjeblik, hun får dem, og nye retningslinjer sat i værk med det samme.

Til daglig deler de to kontor på Plejecenter Rosenhaven i Skovlunde − det administrative anker for den kommunale organisation Køkken Ballerup, der leverer mad til 550 beboere og cafegæster på syv plejecentre og fem ældrecafeer.

Der er sat ansigt på køkkenet

Men diætisten og køkkenchefen gør mere end at dele kontor. De samarbejder bevidst og strategisk på at sikre borgerne et kosttilbud, der passer til deres behov. Og de gør det ved at synliggøre køkkenets tilbud over for dem, som er tættest på beboerne − nemlig plejepersonalet.

− Efter sammenlægningen af kommunens køkkener og cafeer til Køkken Ballerup i 2014 blev det tydeligt, at vores nye koncept skulle gennemgås minutiøst. Og der skulle udarbejdes et fælles styringsværktøj på tværs af alle køkkener. Kommunikationen fra køkkenet ud til afdelingerne skulle også løftes. Derfor bevilgede politikerne penge til kvalitetssikring og ensretning, og Nina blev ansat, fortæller Lise Teller.

− Min indsats har handlet meget om at have et gennemarbejdet og gennemskueligt koncept og om at sætte et ansigt på Køkken Ballerup hos plejepersonalet. Samtidig skulle mad, måltider og ernæring som en del af rehabiliteringen sættes på dagsordenen på ledelsesniveau.

− Det er sket nu, hvor Lise indgår på niveau med plejecenterlederne. De mødes en gang om måneden, og her kan hun sætte området på dagordenen. For hvis de ikke ved, hvem vi er, og hvad vi tilbyder, er det svært at løfte den ernæringsmæssige indsats, siger Nina Bruun.

Vi fik udvidet vores horisont

Et helt konkret resultat af samarbejdet på kontoret i Skovlunde er en ny serie hjemmelavede, berigede mellemmåltider, som erstatter køkkenets tidligere mellemmåltider. En kortlægning af beboernes ernæringstilstand viste nemlig, at en stor del af dem var småtspisende − så der var behov for at gøre de små måltider endnu mere energi- og proteinrige.

− Vi gik i fællesskab i gang med at produktudvikle for at finde den rette balance mellem smag og ernæring og er endt med et rigtig godt kompromis, som beboerne er vilde med.

− Ved at bringe vores forskellige fagligheder i spil fik vi begge udvidet vores horisont, oplever Nina Bruun.

Nu hænger tingene sammen

Sammen med en diætistkollega fra kommunens Sundhedsstrategiske Afsnit har Nina Bruun undervist samtlige 350 ansatte i plejen om underernæring og dens konsekvenser samt i køkkenets nye kostkoncept. Og i samarbejde med resten af ledergruppen har Nina Bruun og Lise Teller udviklet en kosthåndbog med alle køkkenets tilbud.

− Nu hænger tingene sammen − undervisning, diætvejledning og konceptudvikling − og vi er med på beatet i forhold til alle de officielle anbefalinger. For plejepersonalet betyder det, at de er bedre klædt på til den tidlige opsporing og til at bruge de tilbud om ernæringsberiget kost, som faktisk findes, fortæller Nina Bruun.

Når teori udfordrer praksis

Lise Tellers udfordring som køkkenchef har været at finde ud af, hvordan Nina Bruuns forslag til at forbedre og ensrette ernæringen kunne føres ud i livet i de syv køkkener.

− Da jeg startede, fik jeg syv forskellige svar, når jeg spurgte, hvordan de berigede sovsen i de syv forskellige køkkener. Det var svært at arbejde med, fortæller Nina Bruun.

− Men samtidig havde Nina ikke baggrund i produktionen, og hun havde derfor svært ved at se de udfordringer, der kunne være ved hendes ideer. Så vi har brugt tid på at sidde ved samme bord og tale om, hvordan vi kunne føre de forskellige ideer ud i livet, siger Lise Teller.

Bliver mindre fagligt snæversynet

De to kvinders forskellige temperament er ikke noget problem, siger de samstemmende. Den faglige respekt er kittet, som binder samarbejdet sammen.

− Jeg får åbnet op for ting, jeg måske ikke ville tænke over ellers. Mit fokus har altid været på madens kulinariske kvalitet, mens Ninas er på det ernæringsmæssige. Det giver flere facetter. Og vores faglige respekt for hinanden gør, at samarbejdet fungerer rigtigt godt. Når Nina kommer med et forslag til en forandring, så ved jeg, at det kommer fra et fagligt og relevant sted, siger Lise Teller.

− Og jeg bliver mindre fagligt snæversynet og lærer at tænke hele vejen rundt om tingene. Sammen får vi mad og ernæring til at mødes, konstaterer Nina Bruun.

Artiklen har været bragt i Kost & Ernæringsforbundets fagblad Kost, Ernæring & Sundhed 2/2017.