Nørderier passer mig godt

Profil: Ansvaret for fødevaresikkerhed og kvalitetssikring passer Cofocos kvalitetschef Thomas Schødt Nielsens nørdede blik for detaljer og processer.

“Kan vi forlænge holdbarheden med to dage på det her produkt?”

Sådan lyder et typisk spørgsmål til kvalitetschefen. Han svarer ofte nej − eller ‘måske’. Han skal nemlig beskrive og godkende enhver ændring i produktionsprocessen, inden den sættes i værk.

− Siger jeg nej, er det nej. Jeg er altid stopklodsen. Ham, der stiller kritiske spørgsmål til alt det nye og sjove. Vi får mange ideer til nye produkter, og her er det min opgave at lave en risikovurdering. Det er altid en balancegang mellem på den ene side at være innovativ og udviklingsorienteret og på den anden side at kunne stå inde for fødevaresikkerheden og kvaliteten.

Står både for medarbejderpleje og -advarsler

Cofoco driver restauranter i Storkøbenhavn, men har også et produktionskøkken, som leverer salater, sandwiches og færdigretter til større butikskæder, caféer, bagerier, kiosker og kantiner.

Som kvalitetschef er det Thomas Schødt Nielsens opgave at finde en løsning på de udfordringer, han stilles overfor, og han vender hver en sten, før han vender tilbage med en plan. Eller som hans chef siger: “Smider man dig en kæp, kommer du tilbage med en brændestabel”.

Da Thomas Schødt Nielsen fandt ud af, at han havde blik for detaljen og kunne lide at fordybe sig, toppede han sin ernæringsassistentuddannelse med en akademiuddannelse i mikrobiologi og hygiejne. Siden blev han kvalitetschef hos Cofoco, og i de syv år, han har været i virksomheden, er både opgaverne og ansvaret vokset.

− Kvalitetssikring hos Cofoco er mange ting. Det kan også være medarbejderpleje. Jeg skal f.eks. sikre, at kollegerne ikke kører ud over kanten med stress efter en periode med pres på, som f.eks. til nytår, hvor vi leverede 26.000 ekstra kuverter. Men også det modsatte. F.eks. er det også mig, der uddeler skriftlige advarsler for manglende håndhygiejne.

− Jeg kan godt lide begge roller, at have ansvar for både fødevaresikkerhed og personalepleje. Det skubber til min faglighed.

Udviklede mayonnaise i kipgryde

I det hele taget er Thomas Schødt Nielsens arbejdsmiljø præget af, at han skal gribe mange bolde hver dag.

− Jeg er den eneste, der kan trække på en baggrund i storkøkkenet, og jeg kan både det med produktionsteknik og fødevaresikkerhed. Derfor er det mig, der finder ud af, hvordan vi kan producere 500 liter sovs, så procedurer, kvalitet og drift stadig hænger sammen. Og derfor tænker jeg ofte: Hvad nu, hvis man gjorde sådan her? Eller sådan her? Jeg prøver hele tiden ting af, og jeg forsøger at presse udstyret til at kunne mere, så vi kan udnytte det bedre. F.eks. fandt jeg på at lave mayonnaise i vores kipgryde. Det betød, at vi i stedet for at lave 80 kg kunne lave 300 kg på den samme tid.

− Og ja, jeg ville nok kede mig, hvis produktionen kørte stabilt og forudsigeligt hver dag. Så ville jeg ikke blive udfordret til at undersøge, hvilken sousvide-temperatur purløg skal have for at blive pænest i farven, smage godt og være i orden sikkerhedsmæssigt? Eller hvorfor der er allergener på bordkanten, men ikke oven på bordet? Den slags − det kvalitetsmæssige og det mikrobiologiske aspekt koblet med driftsoptimering − synes jeg er helt vildt spændende. Og jeg skal helst være helt tæt på produktionen.

Artiklen har været bragt på Kost, Ernæring og Sundhed 01/2019