Smagen sidder i hjernen

Videnskab: Neurogastronomi er en ny videnskab. Her sættes madlavning og gastronomi i forbindelse med den måde, vi sanser maden på, og den måde, hjernen håndterer sanseindtrykkene. Neurogastronomien kan dermed også inspirere til behandling af såvel over- som undervægt, mener professor.

Måske kender du oplevelsen af, at “havet lugter særligt salt i dag” eller “æblet dufter sødt”?

‘Salt’ og ‘sødt’ er imidlertid ikke dufte, men smage. Alligevel er oplevelsen − sansningen af æblet eller havet − ganske ægte. For den er ifølge professor Ole G. Mouritsen et godt eksempel på, at hjernen fortolker alle indtryk som en helhed, og i den proces blandes syns- og lugtesansen sammen.

− Fra neurologien (hjerneforskningen, red.) ved vi, at vi lugter mad på to måder: Vi kan snuse ind gennem næsen, det vil sige ad den orthonasale vej, som vi gør, når vi f.eks. lugter til et æble. Men når vi så tager en bid og tygger på æblet, bekræfter blandt andet de duftstoffer, som frigives og hvirvles op i næsen, det retronasale, det som vi forbandt med lugten af æblet, men kalder smag, siger Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Når det drejer sig om at få et samlet indtryk af maden, bruger vi altså udtrykket ‘smag’, som kun udgør den ene af vores fem sanser − selvom vi bruger alle fem sanser, når vi ‘danner smagsindtryk’, tilføjer han.

− Det at spise og nyde mad er en integration af alle fem sanser, som er afgørende for, hvordan vi oplever ‘smagen’ af maden. Det kaldes multisensorisk integration og multimodal perception af mad (se faktaboks). Og det er alt sammen noget, som foregår i hjernen, siger han.

En nøgle til at forstå adfærden

Når vi kobler vores viden om hjernen og dens måde at opfatte og lagre sanseindtryk af maden på og forbinder det med følelser og hukommelse, kaldes det neurogastronomi − et forholdsvist nyt begreb, som den amerikanske biolog Gordon Shepherd bragte på banen i en bog af samme navn i 2011.

− Neurogastronomien er altså et udtryk, som kobler vores viden om, hvordan hjernen generelt registrerer sanseindtryk, med vores sansning af mad. Fordi sanserne jo er den måde, vi interagerer med verden på − ved at høre, føle, se, lugte og smage, forklarer Ole G. Mouritsen.

Neurogastronomien er dermed en nøgle til at forstå vores adfærd omkring mad og kan derfor også blive et redskab, vi kan bruge i tilgangen til f.eks. over- og underernæring. Det vender vi tilbage til. Først skal vi forstå, hvad ‘smag’ er, og hvad der sker i hjernen, når vi ser, smager, lugter, hører og føler mad.

Vi husker smagen

Allerede inden vi putter maden i munden, integreres synet, lyden, følelsen og lugten af den i hjernen og skaber nogle forventninger. Hjernen sammenligner nemlig disse sanseindtryk med tidligere erfaringer.

− Smag og mundfølelse ligger tæt på det limbiske center (den del af forhjernen, som er involveret i vores følelsesliv og korttidshukommelse, red.) og har haft stor betydning for vores overlevelse som art. Mennesket er omnivor, det vil sige altædende, lige som måger og rotter, og vores evne til at lugte og smage har hjulpet os med at finde føde, som er god for os og ikke giftig. Eksempelvis rører vi sjældent noget igen, vi engang er blevet syge og har kastet op af. Det er et meget kraftigt, negativt signal fra kroppen, som hjernen husker.

De sanseindtryk, vi danner, er tæt koblet til vores erindringer, hvilket også er forklaringen på, at en duft eller smag kan bringe os direkte tilbage til barndommen, til vores bedstemors køkken eller en børnefødselsdag, som vi ellers havde glemt, siger Ole G. Mouritsen

Mundfølelsen er en af de sanser, som virkelig er i spil, når vi oplever smag, forklarer professoren.

− Hvis en kartoffelchip er blød, oplever vi måske, at den smager som ‘pap’. Men faktisk er smagen af bløde chips nøjagtig den samme som af sprøde. Mundfølelsen og lyden er bare anderledes, og det kolliderer med hjernens erindring og dermed forventning om, hvordan chipsene skal smage. Modsat vil vi afvise et stykke kød, som vi forventer er mørt, men som viser sig at være sejt og hårdt, når vi tygger i det, til trods for at smagen faktisk er den samme eller måske bedre i det seje end i det møre kød.

Erindringsmåltider til ældre

Denne viden kan bruges til at ændre på kostmønstrene, siger Ole G. Mouritsen.

− Når vi ved, at erindringerne er meget vigtige for, om vi får lyst til at spise, kunne man jo overveje at lave retter til ældre, de har spist som børn, og gennem lugte og smage bringe dem tilbage til positive erindringer fra barndommen. Vi ved også, at vi kan påvirke måltidsoplevelsen positivt ved at variere farven på tallerkenerne, ligesom deres udseende og bestikkets beskaffenhed har betydning for sanseoplevelsen af maden. Også lyde, lugte og omgivelser i det hele taget i det rum, man spiser i, påvirker oplevelsen af måltidet på en måde, der rækker ud over selve smagsoplevelsen i munden.

Umami regulerer appetitten

Ole G. Mouritsen er især optaget af den femte smag, umami, som kan bruges til dels at vække appetitten, dels til at skabe en følelse af mæthed. Umami kan derfor være betydningsfuld, både når vi taler over- og underernæring.

− Vi har en medfødt præference for umami, fordi smagen er et signal om næringsrig mad med proteiner. Det søde har vi også en biologisk præference for. Det handler om overlevelse: Sødt signalerer kalorier, og kalorier skal der til for at overleve.

Modermælken passer perfekt til disse præferencer, den er sød og har samtidig meget umami.

Når vi får umami direkte på tungen, f.eks. ved at spise et lille stykke parmesanost, er smagen så kraftigt, at det næsten gør ondt i munden, fortæller Ole Mouritsen. Og det varer ikke længe, inden smagsindtrykket fylder hele munden. Det er hverken salt, surt, sødt eller bittert, der fylder, det er umami. Og den smag stimulerer vores appetit. Mundvandet løber til, og det er godt for at kunne spise det næste, som kommer.

Men, pointerer Ole G. Mouritsen, i en vis forstand ‘smager’ maden også, fordi umami er med til at aktivere signalstofferne, glutamatreceptorerne, i mave og tarm.

− Mad med umami sender et mæthedssignal fra tarmene til hjernen. Og hvis du ellers er sund og rask og lytter efter det signal, spiser du mindre. Så hvis du tilføjer lidt umami til din salat, får du altså først via mundvandet et signal om, at du skal spise, og senere får du et signal om mæthed, der går fra mave og tarm til hjerne.

− Det kan være en fordel i forbindelse med overvægt, hvis umami-balancen virker med sin appetitvækker- og appetitstopper-funktion, fordi mæthedssignalet så vil melde sig, inden man får spist for meget. Og omvendt i forbindelse med undervægt, hvor vi kan udnytte, at umami kan vække appetitten. I Japan bruger man eksempelvis ‘umami-shots’ baseret på tang til at skabe appetit hos ældre, fortæller Ole G. Mouritsen.

Det samme kunne man gøre herhjemme f.eks. med kartoffelvand, som også indeholder meget umami, foreslår han og tilføjer, at der i Danmark er lavet succesrige forsøg med umami-shots til kræftpatienter, som har lille appetit, fordi de ofte har problemer med både smagssanserne og med mundtørhed som følge af kemobehandling.

Med neurogastronomien og den viden, den giver os, har vi fået en ekstra knap at dreje på, siger Ole G. Mouritsen.

Artiklen har været bragt i Kost, Ernæring & Sundhed 11/2017