Vi skal vænne os til tanken om kødfrie dage

Bæredygtigt: Argumenterne for ikke at spise kød står i kø, både når det handler om vores klima og vores sundhed. Derfor bør politikerne lægge afgifter på kød, omlægge landbrugsstøtten og tilbyde offentlige køkkener efteruddannelse i plantebaserede retter. Det mener Dansk Vegetarisk Forening.

Drømmer du om at sætte tænderne i en saftig, rød bøf, skal du hverken ringe til Kræftens Bekæmpelse eller Dansk Vegetarisk Forening for at få de gode argumenter. For kød gavner hverken klima, miljø eller sundhed. Tal viser, at landbrugs- og fødevareindustrien står for op imod en tredjedel af den samlede udledning af drivhusgasser og er dermed blandt de største klimasyndere, skriver Mandag Morgen i nyhedsbrevet fra november 2018.

Det er dog svært som lægmand at finde hoved og hale i klimadebattens mange tal og påstande. Men faktum er, at verdenen i de seneste 30 år har oplevet en temperaturstigning med en lang række konsekvenser for især natur- og dyreliv. Denne globale opvarmning tilskrives udledningen af drivhusgasser, primært CO₂. Udledningen stammer både fra vores industriproduktion af fødevarer og forbrugsgoder, fra transport (biler, både og fly) og ikke mindst fra landbrugsdyrenes bøvser − i form af metangas. Og til trods for gentagne globale politiske klimaaftaler, dommedagsrapporter fra FN og andre organisationer er det endnu ikke lykkedes at stoppe eller vende udviklingen.

Kød sætter stort aftryk på klimaet

Især produktionen af kød belaster klimaet med en høj udledning af CO₂. Hvor markant et klimaaftryk kødproduktionen sætter i forhold til grøntsagerne, anskueliggøres med tallene i et skolemateriale fra Dansk Vegetarisk Forening: Producerer man ét kilo æbler eller gulerødder, udleder det lige så meget CO₂, som hvis man kører en halv kilometer i bil. Hvis man producerer ét kilo kød, udleder det samme mængde CO₂, som en køretur i bil på 97 km. Altså næsten 200 gange så meget.

− Kødproduktionen belaster ikke kun miljøet med CO₂. Halvdelen af verdens afgrøder bliver brugt til dyrefoder, mens der fortsat er mennesker, der sulter. Næsten halvdelen af vores samlede forbrug af ferskvand bruges til at producere animalske fødevarer − ligesom husdyr er ansvarlige for mere end halvdelen af verdens vandforurening. For ikke at tale om afskovning (der skal give plads til dyrene) og udryddelse af dyre- og plantearter som følge af miljøpåvirkningen, fortsætter generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening, Rune-Christoffer Dragsdahl.

Ikke et vegetarisk korstog

Hvis vi skal leve bæredygtigt, skal vi derfor højst spise kød én dag om ugen ifølge ham og forskere fra Oxford og Harvard University, som for nylig publicerede en beregning i det videnskabelige tidsskrift Nature.

Rune-Christoffer Dragsdahl er imidlertid ikke ude i et vegetarisk korstog. For ham handler det om at få så mange som muligt med på en grønnere vogn.

− Det er glædeligt, at mange er begyndt kun at spise kød af og til. Der er ikke evidens for, at det er sundere at leve helt vegetarisk, men der er konsensus om sundhedsfordelene ved at skære kraftigt ned på kødet og undgå det røde kød. Og det vil jo batte meget mere, hvis 50-90 procent af befolkningen skar ned på kødet, end at nogle få procent lever helt vegetarisk.

Mangler politisk og økonomisk opbakning

Men hvis der for alvor skal flyttes på den dagsorden, kræver det strukturelle tiltag fra politisk hold, mener Rune-Christoffer Dragsdahl. Han foreslår, at politikerne lægger afgifter på kød, omlægger landbrugsstøtten og tilbyder medarbejderne i de offentlige køkkener efteruddannelse, så de altid kan tilbyde en grøn valgmulighed.

− Vi hører, at vegetarer og veganere undertiden kommer i klemme i vuggestuer, børnehaver, hospitaler og plejehjem. Vi ved også fra undersøgelser, at mange gerne vil vælge det grønne til, også selvom de ikke er vegetarer. Derfor bør det være en lovfæstet ret altid at kunne vælge et mættende, grønt måltid fra et offentligt køkken, mener Rune-Christoffer Dragsdahl.

Ingen sundhedsmæssig grund til at spise rødt kød

Det er ikke kun klimaet og kloden, som er under pres fra kødproduktionen. Vi har heller ikke godt af at spise kød fra okse, lam og svin i de mængder, vi gør. Det bekræfter Anja Olsen, ph.d. og cand.scient. i human ernæring hos Kræftens Bekæmpelse.

− Vi ved, at folk, som spiser meget kød fra de firbenede dyr, har øget risiko for kræft i tyktarmen og endetarmen. Det er en af de hyppigst forekommende kræfttyper med mere end 5.000 nye tilfælde om året. Risikoen er størst, hvis kødet er forarbejdet, dvs. røget, saltet eller tørret, siger hun.

− Omvendt ser vi ingen sammenhæng mellem kræft og lyst kød fra fjerkræ eller fisk. Tværtimod ser fisk ud til at have kræftbeskyttende egenskaber, formentlig på grund af indholdet af omega-fedtsyrerne, siger hun.

Pilen peger på jern og nitrit

Endnu ved forskerne ikke præcist, hvad det er i det røde kød, som øger risikoen for kræft. Men pilen peger på en kombination af kødets hæmjern og stoffer, som tilsættes under forarbejdningen, blandt andet nitrit. Men også stegemutagener og tjærestoffer, der dannes i kødet, når det bliver grillet, stegt eller røget er problematiske. Argumentet om, at kød til gengæld er godt at spise, fordi det har et forholdsvist højt proteinindhold, holder heller ikke, understreger Anja Olsen.

− Det er kun rigtigt, hvis man lever i en situation, hvor det er svært at få protein af høj kvalitet. Men det er ikke tilfældet i vores del af verden. Vi kan sagtens få en lødig kost uden at spise rødt kød, og for den almindelige dansker er der intet ernæringsmæssigt problem i ikke at spise kød, understreger hun.

Plads til flere grøntsager på tallerkenen

Kræftens Bekæmpelse anbefaler, i overensstemmelse med de officielle anbefalinger, at vi ikke spiser mere end 500 gram rødt kød om ugen. Og det forarbejdede kød, inklusive skivekåret pålæg, skal vi helst undgå.

− Præcist, hvor grænsen går, er svært at sige − det vil altid være en individuel og glidende overgang, og vi kan ikke påvise negative effekter af at spise små mænger kød. Så mens det giver god mening at sige, at vi ikke skal ryge og drikke alkohol i forhold til risikoen for at udvikle kræft og andre livsstilsygdomme, er vi jo som mennesker nødt til at spise. Her handler det om at være bevidst om, hvad der er sundt. Hvis valget står mellem pommes frites og kylling, er kylling måske sundest. Men står det mellem rugbrød og kylling, er rugbrødet nok det bedste valg. Det er op til den enkelte selv at vurdere, siger Anja Olsen og tilføjer:

− Vi ved, at det er svært at omlægge sin kost, og jo flere fødevarer, man udelukker, desto sværere kan det være at få de næringsstoffer, vi har brug for. Vi ved, at udviklingen i mange år er gået i retning af mere kød på tallerkenen, så der er generelt plads til flere grøntsager og mere fuldkorn i vores kost.

Grøn fars på fremmarch

De seneste år har forbrugerne i supermarkederne kunne lægge fars, lavet på soja- og hvedeprotein og sågar æg lavet på alger i indkøbskurven. Og interessen for de grønne alternativer har været enorm. Men vær kritisk, og læs deklarationen grundigt, opfordrer professionsbachelor.

Det ligner kød, og det smager, så de færreste vil opdage, at kødsovsen ikke indeholder skyggen af animalsk protein.

Plantefarsen har ramt de danske kølediske, og den er typisk lavet på soja-, ærte- og hvedeprotein. Fedtet i farsen stammer fra kokos, umami fra mandler, tomat og karljohansvampe, og rødbedesaft sørger for, at farsen ligner kød, skriver fagbladet Ingeniøren. Og forbrugerne er vilde med det.

Da Coop og Dansk Supermarkedet introducerede produkterne for godt et år siden, blev de revet væk, og siden er udvalget af plantefars vokset hastigt.

Læs deklarationen

Hos fødevarevirksomheden Løgismose Meyers mærker man også interessen for de grønne alternativer. Plantebaserede produkter er populære hos kunderne, bekræfter kvalitetskoordinator Helle Madsen. Hun er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed og er i øjeblikket i gang med en masteruddannelse i fødevaresikkerhed og -kvalitet. Og i forbindelse med en opgave på studiet er hun for nylig dykket ned i netop supermarkedernes plantefars. Det fik hendes øjne op for, at mærkningen af produkterne er et fornuftigt sted at starte som forbruger, hvis man vil finde hoved og hale i kvalitet og indhold.

− Som udgangspunkt er det jo supergodt, at der er kommet vegetabilske alternativer til kød til dem, som ønsker det. Og derfor har mange måske heller ikke helt den samme kritiske sans, men udskifter bare 1:1. I min research gik det op for mig, at der er ret stor forskel på de forskellige planefarsprodukter − og nogle af dem er meget sammensatte og forarbejdede, mens andre helt ‘rene’, siger Helle Madsen.

Råvaren er væsentligt ændret

Selv med hendes baggrund i ernæring og sundhed var det ikke nemt at gennemskue præcis, hvad de enkelte produkter indeholder.

− Der var mange ting i, som jeg slet ikke anede, hvad var, f.eks. rehydreret sojaprotein. Og forarbejdningsgraden og omfanget af tilsætningsstoffer er højt i nogle af dem, fordi holdbarheden skal være lang. Når man så tænker på, at vi altid selv har kunnet lave eksempelvis falafler uden meget andet end kikærter, er det jo tankevækkende. Så mit indtryk er, at råvaren i plantefars er blevet væsentligt ændret i forhold til, hvordan den oprindeligt ser ud, siger Helle Madsen.

En analyse af to konkrete produkter fra Landbrug & Fødevarers Ernæringsfokus, der formidler viden til kost- og ernæringsfaglige, viser, at de begge indeholder meget salt. Det ene så meget, at det ikke kan Nøglehulsmærkes. Og indholdet af mættet fedt ligger højere end i almindeligt hakket oksekød.

− Min opfordring er derfor, at man skal være en kritisk forbruger og læse varedeklarationen grundigt, inden man sætter tænderne i noget, man ikke ved, hvad er. For selvom produkterne hedder det samme − plantefars − er de meget forskellige. Sensorisk har det også betydning for kvaliteten, hvis råvarerne forarbejdes og tilsættes alt muligt. Og endelig skal man overveje, om det er en god løsning for klimaet, hvis man udskifter dansk kød med råvarer, som skal flyves ind fra hele verden, siger Helle Madsen.

Artiklen har været bragt i Kost, Ernæring og Sundhed 11/2018